jueves, 31 de enero de 2013

bollitos enrollados de canela y nuez moscada, o Chelsea Buns

Ingredientes:

Para la masa:
  • 200 g. de harina de todo uso
  • 50 g. de harina de maíz
  • 4 c.s. de azúcar moreno
  • 1 pizca de sal
  • 15 g. de levadura de panadero, fresca
  • 100 ml. de leche tibia
  • 80 g. de mantequilla en trocitos a temperatura ambiente
  • 2 huevos a temperatura ambiente
  • 1 huevo para pintar, o 1 yema con unas gotitas de leche

Para el relleno y la base:
  • 300 g. de azúcar moreno
  • 120 g. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 80 g. de canela molida
  • 1 c.c de nuez moscada molida
  • 1 c.c de esencia de vainilla
  • También podéis poner uvas pasas, incluso nueces para el relleno, pero yo no lo he hecho en esta ocasión.


Elaboración:
Masa:
  1. Tamizamos las dos harinas sobre la mesa de trabajo, o en el cuenco de la amasadora y con las manos enharinadas deshacemos la levadura en el centro, añadiendo la leche tibia. Mezclamos bien, si es con la amasadora a la mínima velocidad, para que no nos salte toda la harina.
  2. En un par de minutos vamos incorporando la sal, el azúcar y la mantequilla trocito a trocito, sin dejar de amasar, ya con un poco más de velocidad, y si lo hacéis a mano con fuerza para que vaya incorporando la mantequilla., hasta que la masa parezca arena y podamos aglomerarla apretando con las manos.
  3. En este punto vamos incorporando los huevos uno a uno, sin añadir el siguiente antes de que el anterior se haya integrado perfectamente.
  4. Sacamos la masa que será algo pegajosa del recipiente de la amasadora, o de la mesa de trabajo, y la colocamos en un bol, con bastante harina abajo y después por encima de la masa, y tapada con un trapito, la dejaremos que doble el volúmen, cerca del horno encendido. Tardará como mínimo una hora.
  5. Cuando haya pasado el tiempo de reposo, la volvemos a amasar, al menos otros diez minutos para quitarle bien el gas que haya producido la levadura y adquiera una buena calidad para el siguiente paso. Quedará una masa suave y muy elástica, muy fácil de trabajar.  Tapamos y reservamos mientras preparamos el relleno.

Relleno y base:
  1. Mezclamos la mantequilla, que debe estar muy blandita, con la mitad de los ingredientes restantes. Y la otra mitad los mezclamos y los ponemos en otro bol.
  2. Extendemos la masa con la superficie de trabajo bien enharinada, con rodillo, hasta conseguir una lámina de masa de uno medio centímetro más o menos de grosor. Intentar que tenga una forma rectangular para que sea más fácil enrollar.
  3. Sobre el rectángulo de masa extendemos la mantequilla especiada azucarada por toda la superficie. Y enrollamos por uno de los lados más pequeños, hasta el final. Como si fuera un brazo de gitano.
  4. Con un cuchillo bien afilado cortamos porciones, calculando el grosor en base a que todos los rollos han de tener más o menos el mismo tamaño, asi que antes de cortar, marcar con el filo del cuchillo para aseguraros el grosor.
  5. En la base de una fuente de horno extendemos el resto del azúcar sin mantequilla que habíamos reservado y vamos colocando nuestros rollos con el corte bonito hacia arriba. Pintamos con el huevo o la yema y la leche, tapamos y volvemos a dejar que doble su volúmen cerca del calor del horno.
  6. En esta ocasión, será suficiente con unos 30-40 minutos, pero ya sabéis dependerá de la temperatura ambiente.
  7. Hornear a horno de 180ºC. entre 20-30 minutos, hasta que se doren los bordes y veamos que el azúcar de la base de la fuente se ha convertido en un caramelo espesito con mucho color.
  8. Sacar, dejar que pierda un poco de frío, desmoldar y comer.



Nota: la traducción literal es 'panecillo de Chelsea', y la receta original llevaría piel de limón rallada y uvas pasas, que yo no he puesto a propósito, porque esta semana ya había hecho alguna elaboración con ellas, y no me apetecía repetir.
Otra nota: podéis hornear los panecillos o bollitos por separado, para servirlos de forma individual, o como yo he hecho, y además está muy de moda, ponerlos en una misma fuente de horno, para que se unan y parezca un único elemento. 





martes, 29 de enero de 2013

torta sencilla de mantequilla, tan fácil como rica y crujientte

Ingredientes:

  • 130 g. de mantequilla
  • 60 g. de azúcar
  • 130 g. de harina de todo uso
  • 60 g. de maicena
  • una pizca de sal
  •  azúcar glass para adornar

Elaboración:

  1. Batimos con varillas, manuales o eléctricas, el azúcar con la mantequilla, que ha de estar muy blandita, quizás un poco más incluso que en pomada, pero no deshecha, hasta que blanquee y aumente su volúmen al introducir bastante aire.
  2. Añadir las harinas y el pellizco de sal tamizado sobre la mezcla de mantequilla, y mover bien con espátula hasta que quede todo unido. No hay que darle mucho calor, para que la mantequilla no suelte su grasa.
  3. Embardurnar un molde redondo, mejor de los desmoldables, con paredes bajitas, con mantequilla y precalentar el horno a 170ºC.
  4. Volcamos nuestra masa sobre el molde, apretando bien contra la base y las paredes. No es mucha cantidad, por lo que no serán mucho más de dos centrímetro, asi que utilizar mejor un molde pequeño, de cualquier forma servirá cualquiera que tengáis por casa. Apretar bien y con un dedo ir haciendo en la circunferencia unas pequeñas hendiduras de adorno.
  5. Pinchamos a lo largo de toda la superficie de la masa con un tenedor para impedir que suba por efecto del calor y cortamos la masa con un cuchillo afilado en porciones, porque es una torta tan crujiente que si lo dejamos para cuando esté cocida se nos rompería. 
  6. Introducimos en el horno, durante unos 30-35 minutos.
  7. Sacamos, dejamos enfriar unos minutos, desmoldamos si el molde es desmoldable, de lo contrario lo dejaremos en el mismo molde hasta que enfríe totalmente. Espolvorear una buena cantidad de azúcar glass.

Nota: es una torta básica de mantequilla, pero extremadamente crujiente y deliciosa. Se prepara en un momento y es una merienda fantástica, muy fácil de hacer.
Otra nota: Torta es un término de cocina que designa a un alimento de forma redonda y aplanada.

domingo, 27 de enero de 2013

pudin de pan de molde con caramelo de canela y ron, y sus manzanitas

Ingredientes:


  • rebanadas de pan de molde, el número dependerá del recipiente que vayamos a utilizar
  • leche necesaria para mojar el pan
  • 2 manzanas goldes, -o de la variedad que más os guste- con piel, pero sin pepitas, cortadas en láminas gorditas
  • 50 g. de mantequilla
  • 2 huevos
  • 150 g. de azúcar, aprox., más otros 50 g., más o menos, para ir azucarando las rebanadas de pan
  • 2 cucharadas de canela en polvo
  • un chorrito de ron blanco
  • mantequilla para untar bien el molde


Elaboración:

  1. Primero embadurnamos bien el molde, apto para  horno donde vayamos a preparar el pudin, con mantequilla.
  2. En una sartén antiadherente ponemos la mantequilla que nos ha sobrado de untar el molde, con los trozos de manzana y los doramos a fuego muy lento, removiendo con cuidado. Una vez que tengan buen color, pero sin que se deshagan, añadimos azúcar, un poco a vuestro gusto, removemos bien y le añadimos la mitad de la canela y la mitad del ron. Dejamos que coja bien los sabores y se evapore el alcohol, y reservamos en frío. Con un par de minutos será suficientes.
  3. En un recipiente con bastante fondo, ponemos las rebanadas de pan que nos entren, sin amontonar, y las azucaramos.  Vamos vertiendo la leche fría bien distribuída por toda la superficie, sobre todo en los extremos con corteza, porque debemos manipularlas enseguida, para que no se rompan. Repetir la operación con las que os hagan falta.
  4. Una vez bien mojaditas, pero enteras, (si alguna se rompe apartarla a otro recipiente, porque se podrá utilizar para el relleno), vamos forrando nuestro molde, intentando tapar bien las paredes y el fondo. Meter en frío, mientras hacemos el relleno.
  5. En otro cuenco poner unas cuantas rebanadas de pan, añadirles azúcar, unos 100 g. y leche y machacar con un tenedor. Deben quedar deshechas, pero no nos interesa que desprendan líquido, asi que yo os recomiendo que vayáis añadiendo la leche según os pida el pan. Añgregar los huevos batidos con el resto del azúcar y mezclar bien. No hace falta que quede como una papilla, porque el calor del horno hará que se aglutine perfectamente.
  6. Sacamos nuestro recipiente con las paredes forradas de pan y le echamos una primera capa de pan triturado. Encima colocamos una capa de manzanas, más pan y más manzanas. Así las veces que podamos hasta rellenar perfectamente las paredes que estén recubiertas con las rebanadas. Yo lo hice dos veces de pan y dos de manzanas.
  7. Para terminar colocar en la parte superior unas cuantas rebanadas sin mojar, para que hagan como de tapa, superponiendo si hiciera falta.
  8. Metemos en el horno precalentado a 160º C. un recipiente para horno, por ejemplo una rustidera, con unos dos dedos de agua y colocamos encima nuestro pudin,
  9. Debe cocer a esta temperatura al menos una hora, porque debemos dejar que cuaje perfectamente para desmoldar sin que se desmorone. Pero tener cuidado no se seque demansido. Si veis que las rebanadas que hacen de tapan se ponen muy doradas, taparlas con papel de aluminio. Pinchar antes de sacar para garantizaros que está bien cocido.
  10. Mientras, preparamos un caramelo rubio claro: ponemos unos 100 g. de azúcar en  un cazo o sartén antiadherente bien esparcido por el fondo, y a fuego muy bajo dejamos que se deshaga todo el azúcar, sin remover. Después subimos la temperatura y cuando adquiera un bonito tono dorado lo apartamos del fuego. Añadimos la otra mitad de la canela, removemos, y le añadimos la mitad del ron reservado. Ponemos al fuego un minuto para que evapore el alcohol. Dejamos que pierda un poco de temperatura y ponemos un poco en el plato o fuente donde vamos a servir nuestro pudin.
  11. Cuando haya enfriado, pasar un cuchillo muy afilado por las paredes y desmoldar dándole la vuelta. Cuando el caramelo aún esté muy caliente colocamos el pudin con cuidado, para que las rebanadas que no estaban mojadas en leche, pierdan un poco de rigidez.
  12. Vertemos el resto del caramelo aromatizado, también en caliente, sobre toda la superficie del pudin, porque las paredes habrán quedado bastante blanquitas y así conseguimos que adquieran un precioso color dorado.


Nota: esta receta es, como todas las de pudin, de sobras. Así que podéis hacerla con casi cualquier cosa, pan de barra que tengáis duro por la cocina, trocitos de bizcocho que se han quedado secos y nadie quiere comer, roscones, etc. Yo en esta ocasión le he incorporado las manzanas porque he pensado que si cada ingrediente por separado está bueno, lo estarían todos juntos. Simplemente hacer vuestro pudin. Es fácil y económico.
Otra nota: pudin o budin, es un postre típico de la cocina anglosajona, que se hace con cualquier masa, huevo, leche, caramelo y alguna fruta, aunque hoy en día hay muchas variantes. Haz la tuya.

sábado, 26 de enero de 2013

biscotes, o pan de molde tostado

 Ingredientes:


  • 500 g. de harina de fuerza
  • 200 ml. de agua
  • 35 g. de manteca de cerdo o mantequilla
  • 10 g. de sal
  • 25 g. de levadura prensada de panadero
  • 15 g. de azúcar
  • 50 ml. de leche
  • 1 huevo





Elaboración:

  1. Poner todos los ingredientes en un bol y removerlos bien hasta que estén perfectamente unidos. Yo he utilizado manteca.
  2. Enharinar la mesa de trabajo, o bien pasar la masa a la amasadora, y amasar hasta conseguir una masa fina  y elástica. A mano no menos de diez minutos de amasado enérgico, y con la amasadora serán unos cinco minutos.
  3. En el mismo bol de la amasadora, o en uno limpio enharinado para la masa a mano, dejaremos la masa reposar, tapada cerca del hono previamente precalentado a unos 150ºC. alrededor de 40-50 minutos, o hasta que veamos que ha subido al doble de su volúmen.
  4. Volvemos a enharinar la mesa de trabajo y colocamos nuestra masa. Le sacamos el aire con un leve amasado y empezamos a dividir. Yo en esta ocasión hice primero dos divisiones. A una de ellas le dí forma de bola, cerrando bien la parte de abajo con los dorsos de las manos; después le damos forma de cilindro, con el largo del nuestro molde  y la  coloqué en un molde de plum-cake revestido de papel sulfurizado o de horno, apretando bien para igualarla por toda la superficie del molde. Dejar reposar, cerca del horno caliente, tapado con un paño o film.
  5. La otra mitad la pesé y la dividí en 10 pequeñas porciondes, que boleé y fui colocando en fila de dos, en otro molde de plum-cake, previamente revestido de papel sulfurizado. Dejamos reposar junto al otro molde 10 minutos.
  6. Cuando veamos  que han vuelto a doblar el volúmen, y esta parte dependerá del calor recibido, meteremos los dos moldes en horno de 200ºC. 
  7. Veréis que sube mucho y que se dora la parte superior enseguida. Para evitar que siga cogiendo mucho calor, cuando haya terminado la subida, podéis taparlo con un trozo de papel albal, simplemente colocado encima. Necesitará unos 30 minutos de cocción, pero ya sabéis, pinchar la parte central con un palillito y comprobar que sale totalmente limpio.
  8. Sacamos del horno, dejamos que enfríe unos minutos, desmoldamos y dejamos enfriar totalmente.
  9. Este pan está pensado para hacer biscotes, es decir, para rebanar y tostar. Así conseguimos un pan tostado delicioso, que además nos durará varias días, por no decir semanas.  

Nota: Pero he de deciros que en casa hemos preferido tomarlo como pan de molde, porque resulta un pan blandito, de miga suave y rica, que hemos utilizado, tanto tostado con mermelada casera para desayunar, como para sandwich tierno para cenar.
Otra nota: Este pan para biscotes se conserva perfectamente bien tapado, para que no reciba aire del exterior, varios días, por  lo que yo hice la receta duplicada, así he tenido pan de molde para varios días en perfectas condiciones.

viernes, 25 de enero de 2013

amasado, técnicas básicas, imprescindibles 6

Al redactar algunas recetas publicadas en el blog y escribir "amasar", siempre me quedo con la necesidad de explicar qué significa, o cómo hacerlo, o cuánto tiempo, o simplemente por qué. Y por eso hoy me atrevo, con permiso de los grandes panaderos y reposteros que han escrito libros enteros dedicados a este tema, daros unas pequeñísimas pinceladas sobre el amasado.
Amasar en casa no es igual, por muchas razones, que el amasado que se hace en un obrador. Por ejemplo las cantidades; en un obrador se amasan kilos y en nuestras cocinas, puede que como mucho hagamos un kilo de alguna masa. Y por supuesto es mucho más sencillo. La temperatura, la mesa de trabajo, el tipo de harina, la levadura,  la amasadora, si la tenemos... todo influye en el proceso y en el resultado final.
Pero aún así, unas pequeñas nociones sobre un amasado general, que nos ayudará a obtener una masa homogénea, con la elasticidad y tenacidad suficientes, para que nuestra eleboración final sea correcta, creo que nunca está de más. Y eso es lo que voy a intentar yo aquí, desde la humildad más absoluta.

1. ¿Qué es el amasado?
Trabajar las materias primas básicas de una masa de pan (harina, sal, levadura y agua), junto con las que se consideren oportunas para dar sabor y nombre, o para garantizar una buena mezcla -mejorante-, para obtener una masa homogénea, consistente y elástica.

2.- ¿Qué tipo de masa se deben amasar?
Las masas de pan y sus derivadas, es decir aquellas a las que se les adicionan  materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor, dando lugar a elaboraciones llamadas de "bollería"; que a su vez se clasifican en 'bollería ordinaria' y ' bollería rellena o guarnecida'. Y los más comunes  en estas masas de bollería son: azúcar, grasas -aceites, mantequillas, mantecas, etc.-, huevos, leche y aromas.
 
3. ¿Por qué debemos amasar?
Una vez perfectamente pesados todos los ingredientes (incluído el agua), y mezclados, las masas de pan y sus derivados se deben amasar concienzudamente para obtener una calidad óptima y un buen volúmen en el fermentado. Para esto último también necesitamos la levadura.
El amasado se realiza fundamentalmente para que el gluten, una proteína de la harina, se desarrolle adecuadamente, porque es el reponsable de la elasticidad, extensibilidad y tenacidad (o capacidad de oponer resistencia a la deformación); también es el responsable de la fuerza de las harinas, habiendo cuatro clasificaciones: de gran fuerza - roscones y ensaimadas-, de fuerza -hojaldres y piezas de bollería-, media fuerza -para fermentaciones largas, como pan precocido-  y harinas flojas -bizcochos, magdalenas, galletas-.
Como el gluten es capaz de absorber tres veces su peso en agua, también lo es de influir mucho en las características de la masa y en la retención de gas de la fermentación.
También debemos amasar enérgicamente para distribuir perfectamente la levadura por toda la masa. 

4. ¿Cuál es la mejor técnica de amasado?
Hay dos técnicas de amasado fundamentales: manual (con infinidad de técnicas, que podéis encontrar en cualquier libro, o publicación de internet) y mecánico, que yo recomiendo fervientemente, porque no sólo nos alivia de un trabajo pesado, sino que la diferencia con la masa final, a no ser que seas un gran experto, es notable. Hay amasadoras  que no son muy caras, y si sois fans de las masas levadas yo os recomiendo que ahorréis un poco y os compréis una. Mis hijos por mi cincuenta cumpleños me regalaron la que os muestro en la foto, y no llegó a cien euros.
La forma manual más sencilla, después de haber incorporado todos los ingredientes, incluso en un bol, es enharinando la mesa de trabajo siempre que sea necesario, apretar la masa, con las palmas de las mano, hacia abajo, rompiendo la masa, y recogiendo con los dedos hacia atrás con firmeza. No se trata de dar un masajito a la masa, sino de darle trabajo, y así se llama, trabajar la masa. Con fuerza y durante todo el tiempo que sea necesario para que se convierta en una bola uniforme, elástica y tenaz.
Con amasadora podemos tener una masa con 500 g. de harina de fuerza, más los ingredientes incorporados, después del mezclado, en unos diez minutos. Y sinceramente el resultado final es difícil mejorarlo con un amasado a mano.

5. ¿Cómo sabemos que ya no debemos seguir amasando?
Hay varias técnicas para esto. La que nos enseñan en la escuela es cortar un trocito de la masa y estirarla hasta que veamos a su través. Esta técnica se llama conseguir velo, y aunque parece simple, es difícil de conseguiry se usa para  el amasado con amasadora, casi exclusivamente.
Otra forma es enharinarse la yema de un dedo y presionando en nuestra masa ver que recupera su forma inicial, en el primer reposo, y sólo como la mitad de la forma después del segundo reposo. Este método sí nos puede valer para un amasado manual. Pero sin duda, aquí la experiencia es la que manda. 
Si le hemos dado poco amasado el volúmen de las piezas será deficiente, y la miga irregular.
Si por el contrario es excesivo, el pan carecerá de aroma y sabor, la miga será muy blanca y el volúmen será mucho mayor al deseado.
 
6. ¿Qué es el tiempo de reposo y para qué se hace?
Es el período entre el final del amasado y el pesado (para saber en qué proporción debemos dividir la masa para la formación de las piezas posteriores) de la masa antes de dividirla y darle la forma deseada. El tiempo dependerá directamente de la levadura y la temperatura. La división se hará siempre con cuchillo o cortapastas para no desgarrarla y que no pierda elasticidad.
Se realizan dos reposos: 1) el de después del amasado o primera fermentación y 2) segunda fermentación, que sigue a la división de las piezas (boleado) para su fermentación, y perfecto formado. 

7. ¿Siempre hay que desgasificar las masas después del primer reposo?
Después del primer reposo, cortaremos nuestra masa en porciones más pequeñas, según la elaboración, pesaremos y heñiremos o bolearemos, es decir, colocaremos la masa debajo de cada mano ligeramente encorvada sobre la mesa y la pieza, que no tenía forma, pasará por debajo de la palma de la mano, apretando contra la mesa al tiempo que gira; conseguiremos de esta forma extraer el aire (desgasificar) que pueda tener la pieza y se dará forma redonda con una superficie lisa. Se colocarán sobre las latas de horno y se dará el segundo reposo hasta que, por lo menos, vuelta a doblar su volúmen. 
De esta forma conseguimos que pierda tiro, es decir que la masa no encoja, y que la masa madure (ver madurar).

martes, 22 de enero de 2013

galletas con trozos de chocolate, o las cookies de mi hijo Rodrigo

Ingredientes:


  • 100 g. de chocolate como mínimo al 35% de cacao
  • 100 g. de chocolate blanco
  • 2 c.s. de cacao en polvo, lo más puro que podáis conseguir
  • 250 g. de harina de todo uso
  • 100 g. de mantequilla en pomada
  • 100 g. de azúcar blanco
  • 100 g. de azúcar moreno
  • 1 huevo L
  • 1 c.c. de impulsor químico, ya sabéis la levadura de la cajita roja
  • 1 c.c. de esencia de vainilla, o azúcar avainillado
  • un pillizco de sal


Elaboración:

  1. Batir la mantequilla pomada con los azúcares, con una varilla, hasta que quede muy cremoso y haya blanqueado un poco la mezcla. También lo podéis hacer con un sólo tipo de azúcar, el que queráis o tengáis en casa en ese momento, sabiendo que si utilizáis unicamente moreno, la mezcla no blanqueará tanto por el propio color del azúcar.
  2. Añadir el huevo y seguir batiendo hasta que quede bien mezclado.
  3. Tamizar la harina, junto con el impulsor, y añadir a la mezcla de mantequilla, ya con espátula, trabajando poco a poco, hasta que se integre perfectamente.
  4. Agregar la esencia de vainilla y mezclar bien.
  5. Separar la masa en dos cuencos.
  6. Partir los chocolates en trocitos. El tamaño puede variar, no hace falta que sean iguales, porque así unos quedarán más deshechos que otros y el contraste es delicioso. Simplemente coger la tableta y sin abrir golpearla contra la mesa de trabajo fuerte, abrirla y los trozos más grandes partirlos con un cuchillo bien afilado. La única precaución de debéis tener es que esté algo frío, para que al manipularlo no se os quede en los dedos.
  7. Añadir cada tipo de chocolate a uno de los boles con nuestras masas. Y en el del chocolate blanco añadir, mejor tamizado también, el cacao en polvo.
  8. Remover para que los trozos se repartan bien por toda la masa, tapar con un film cada bol y meter al frigorífico unos treinta minutos, para que coja algo de frío y poder manejar mejor las masas.
  9. Es una masa muy fácil de trabajar, y veréis que enseguida coge calor con las manos. Así que, coger como la mitad de cada masa y sobre la mesa de trabajo, sin harina, hacer unos rulos, por ejemplo del tamaño de un rollo de papel film, más o menos. Cortar rodajas como de dos centímetros de ancho con un cuchillo afilado e irlas colocando sobre la placa de horno con papel sulfurizado. Terminar las masas.
  10. Otra precaución que tenéis que tener es que si váis a hornar todas las galletas juntas, deben quedar más o menos del mismo tamaño. Pero si queréis darles distintas formas y tamaños, pues hacer varias hornadas.
  11. Colocar las galletitas algo separadas porque aumentan un poco de volúmen. La colocación en pastelería, para todo tipo de hornadas, suele ser contrapeada, es decir, una fila de galletas, en este caso, y la siguiente de abajo en el hueco de las de arriba, y la siguiente como la primera, etc. Espero haberme explicado bien.
  12. En unos 10 minutos a 180ª C. están perfectamente hechas. 

Nota: Estas galletas deben salir algo blandas del horno, de hecho no se pueden manipular hasta que enfrían en la misma bandeja de horno, porque se deshacen. Si dejáis que se cuezan del todo, después están tan duras que no se pueden comer. Para aseguraros del tiempo de cocción os aconsejo que metáis una de cada a hornear, las dejéis enfriar y comprobéis si la textura es la apropiada. Deben quedar crujientes, pero sabrositas en el centro, siempre pensando que son galletas. 
Otra nota: Si os gustan menos crujientes, darles más volúmen, y en lugar de cortarlas como yo he explicado en esta entrada, simplemente ir cogiendo montoncitos de masa, darle dos vueltas en la palma de la mano haciendo una bolita y colocarlas en la bandeja de horno. Así es como lo hace Rodrigo y le quedan perfectas, de hecho estas las ha hecho él y por eso llevan su nombre.
Otra más: Estas son las típicas galletas que todo el mundo conoce por cookies. Yo no he querido poner ese nombre como principal, porque si váis al diccionario veréis que cookie significa galleta en inglés, y no son precisamente estas, sino cualquier galleta. Después hay que decir algo como pepite chocolat cookies, que serían nuestras galletas con pepitas de chocolate.

lunes, 21 de enero de 2013

palmeritas de hojaldre de azúcar y chocolate, tan fácil como rico

Ingredientes:

  • 2 láminas de hojaldre congelado
  • azúcar
  • media tableta de chocolate, del que más os guste, yo he usado negro al 35 % de cacao
  • 50 g. de mantequilla

Elaboración:

  1. Tenemos que tener las láminas de hojaldre ya descongeladas, pero para trabajar mejor con ellas, es mejor que tengan mucho frío, es decir que no se queden totalmente blandas, porque el hojaldre es muy difícil de trabajar así. Si lo tenéis que sacar mucho antes de empezar a trabajar con él, lo más adecuado es descongelarlo en el frigorífico, o  cuando aún está medio congelado estirar los dos lados que vienen doblados y taparlo con papel sulfurizado hasta que empecemos con nuestra sencilla elaboración.
  2. Sobre la mesa de trabajo tiramos azúcar blanquilla, o morena, sabiendo que con ésta última el hojaldre tomará un poco de color, pero también queda fenomenal y riquísimo.
  3. Ponemos nuestra plancha de hojaldre sobre el azúcar y volvemos a esparcir más en la parte superior. Empezamos a trabajar con el rodillo. Debéis procurar que no pierda su forma rectangular, porque de esa forma nos será más fácil doblar para darle la forma a las palmeritas. Al principio cuesta un poco, pero es cuestión de práctica. Colocar el rodillo en el centro y trabajar hacia los extremos, darle la vuelta por los cuatro lados, y así os será un poco más fácil.
  4. Levantar la planca cuando hayáis conseguido estirar un poco y volver a esparcir azúcar; darle la vuelta y esparcir un poco más. Así conseguimos que no se pegue a la mesa.
  5. Nunca hay que llegar al final de la plancha de hojaldre, para no machacarla, y que hojaldre mejor. Así que siempre dejar como medio centímetro sin pasar con el rodillo.
  6. Si se os pega un poco la masa al rodillo, también podéis pasarle azúcar con las manos.
  7. El truco al principio, es no apretar mucho, hacer pasadas suavemente para controlar la forma de la masa. 
  8. Cuando tengáis como unos 3 mm. de espesor, más o menos, empezamos a enrrollar. No os preocupéis si al principio no queda totalmente nivelado, estará rico igualmente.
  9. Ponemos el plastón con la parta más larga del rectángulo hacia nosotros. Cogemos el extremos de la derecha y lo colocamos en el centro. Y hacemos lo mismo con el de la izquierda.
  10. Volvemos a repetir la misma operación una vez más, por lo menos. De esta forma conseguimos los dobleces suficientes. Pasarle las manos por encima para aplastarlo un poquito, lo suficiente para que no pierda la forma.
  11. Empezamos a cortar. Ponemos nuestro hojaldre enrrollado a lo largo enfrente de nosotros y con un cuchillo muy afilado, sin machacar, simplemene dejando que el cuchillo se deslice por la masa vamos dando cortes de un par de centímetros. Cuando seáis más expertos podreís hacerlos mucho más pequeños y finos. 
  12. Si los extremos no os han quedado  muy igualados, simplemente ponerlos a hornear y comeroslos vosotros, no los tiréis, están muy buenos, pero algo más feos.
  13. Con la otra plancha hacemos la misma operación, pero con mucho menos azúcar. Lo mínimo imprescindible para que no se os pegue a la mesa. Esta será la que bañaremos con chocolate.
  14. Ir colocando en placas con papel sufurizado vuestras palmeritas, dándole un poco de forma, por ejemplo uniendo un poco en el centro para que no queden muy abiertas. Crecen un poco, así que dejar un poco de espacio entre cada una.
  15. Con el horno precalentado a 200º C., introducimos las placas de horno y en unos 10-15 minutos tenemos nuestras palmeras crujientes y deliciosas.
  16. Las de azúcar ya están terminadas. Yo en esta ocasión las he pintado con un poquito de huevo batido, pero solo con el azúcar quedan perfectas.
  17. Mientras las palmeras se hornean, preparamos la cobertura de chocolate en un cuenco y lo ponemos a deshacer en el microondas, en modo descongelación y vamos mirando cada 30 segundos, removiendo enérgicamente con la  espátula. Cuando sólo quede una pequeña parte sin descongelar en el centro, remover bien y veréis cómo se deshace. Es el momento de añadir la mantequilla en trocitos pequeños. Con el calor del chocolate se deshará, pero si queda algún trocitos podéis meterlo e ir comprobando cada treinta segundos, siempre en modo descongelación. Tener cuidado porque el chocolate se quema muy fácilmente. Simplemente tiene que estar deshecho.
  18. Cuando las palmera hayan enfriado totalmente, vamos bañándolas en el chocolate, bien un lado, o una parte, o toda entera, a nuestro gusto.
  19. Meterlas rápidamente en frío, para que el chocolate endurezca. Y sacarlas enseguida, una vez hayamos conseguido nuestro fin, es decir tener el chocolate durito.
  20. Se conservan muy bien en un recipiente sin tapar, pero realmente están riquísimas el mismo día.
Nota: Os dejo el link de mi otra entrada con hojaldre, donde también explico cómo estirar y trabajar una plancha de hojaldre congelada. Tarta sencilla de hojaldre y especuloos
Otra nota: también se puede utilizar hojaldre fresco que venden en cualquier supermercado, pero yo no lo hago, porque realmente no me gusta. El congelado hojaldra muchísimo mejor y la terminación y sabor, bajo mi humilde opinión, es superior. Pero también podéis usarlo y valorar por vosotros mismos.

viernes, 18 de enero de 2013

términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 5

Esta será la última entrada del pequeño diccionario de pastelería y repostería que voy a publicar, al menos por el momento. Aunque existen más términos específicos en este mundo dulce que tanto me gusta, creo que son más que suficientes para tener una muy buena información y saber interpretar una receta con conocimento de causa. 
Estos son los links de las tres entradas anteriores del diccionario
Términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 2, diccionario 1 
Términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 3, diccionario 2
Términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 4, diccionario 3

.- Cuarta Parte: M - N - O - P - R - S - T - U - V - Z

MACERAR: remojar una sustancia, como fruta, en un líquido, como sirope, alcohol, licor, etc., a temperatura ambiente, para que se conserve o tome su sabor. Al saturarse del líquido toma su sabor y se ablanda.
MADURAR: se utiliza sobre todo en heladería, y se utiliza para afinal las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, a baja temperatura, durante un tiempo que puede llegar a 62 horas. Pero también se utiliza en panadería, para que las piezas adquieran unas buenas características

MAJAR: quebrar de forma gruesa e irregular, generalmente con mortero.

MANTEQUILLA: aquí solo expondré las distintas formas de trabajarla:
.- mantequilla avellana: cocida hasta caramelizar ligeramente los sólidos lácteos que la componenen, que desprenden un aroma a avellana tostada.
.- mantequilla clarificada: fundida a fuego suave, hasta que toma un aspecto aceitoso y se sorma un poso blanco en el fondo.
.- mantequilla manié (manoseada): mezclada con harina -dos partes de mantequilla x una de harina-, para trabar salsas.
.- mantequilla pomada: se bate o se deja a temperatura ambiente hasta que toma consistencia de pomada, es decir muy reblandecida, pero sin que se derrita.

MARCAR: marcas que se hace a las piezas para reconocerlas después de la cocción; también se usa para dar forma con la manga a ciertos preparados de pastelería, sobre las chapas de horno antes de cocerse.

bollito marmolado de chocolate
MARMOLADO: efecto decorativo, que se consigue mezclando una masa con dos colores.


 MERENGUE: claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azúcar o almíbar.

MERENGAR: con dos acepciones
1: añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras, al final del proceso de montarlas, para evitar que se formen grumos.
2: poner unos instantes una preparación, cubierta de merengue, a fuego vivo, para dorar.

MINARDISES: pequeños pastelillos que acompañan el final de una comida o café.

MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome su forma.




NAPAR: con dos acepciones
1: cubrir una elaboración con un preparado espeso que lo cubra totalmente, en frío o caliente, para que permanezca en la superficie.
2: también se utiliza para la comprobación de una consistencia, punto de cocción o densidad de una crema; lo normal es cubrir el dorso de una cuchara de madera o espátula y pasar el dedo, si la raya que conseguimos no se altera, es que la preparación tiene la consistencia adecuada.

PASAR/COLAR: filtrar pasando por un cedazo de tela muy fina, colador o chino, líquidos o preparados, para eliminar impurezas.

PASTEURIZAR: calentar una mezcla para destruir un "cierto" número de microbios, y aumentar el tiempo de conservación, sin alterar el gusto, ni destruir las vitaminas. Existen dos tipos: pasteurización base (60º-65º  C. durante 30 minutos, con enfriamiento brusco a 6ºC.) y p. alta (80º-85ºC, durante 30 minutos).

fondant
PASTILLAJE: elaboración de azúcar glass, limón, gelatina y agua (aunque existen recetas con otros ingredientes), que se utiliza para decoraciones de pastelería.



PEINAR: dejar marcas de hilos, a modo de peine, para adornar una elaboración.

PELAR/CORTAR EN VIVO: quitar la piel a una fruta, eliminando todo lo que no es comestible, cortando de arriba a bajo.

PINCHAR: hacer muchos agujeritos, con ayuda de tenedor, pinza o rodillo de púas, sobre una masa cruda, antes de cocerla, para que no suba, se abombe o encoja durante la cocción; como pasta brisa, hojaldre, quebrada, etc.

PLASTÓN: mezcla de harina, agua, sal, ácido y a veces azúcar, grasa y levadura, para la preparación de una masa de hojaldre, u hojaldrada.

POMADA: textura que toma la mantequilla cuando se trabaja, quedando blanda o muy blanda.

RAYAR: marcar rayas con la punta de un cuchilolo, o hacer tiras de masa para realizar un motivo decorativo,  y así obtener una mejor cocción.

REVENIR: acción de absorber la humedad ambiental de un producto que en principio debería ser seco.

REVESTIR: se utiliza para cubrir las paredes internas de un molde, bien con helado, harina o papel sulfurizado, azúcar cocido o gelatina.

REZUMAR: es la salida de grasa o líquido de una masa o preparación, del interior al exterior, siendo visible en su superficie.

SATINAR: estirar el azúcar a punto de caramelo, hasta que  cambia el color a un blanco perla o satinado.


SOLIDIFICAR: con tres significados
1: se dice del jarabe que cristaliza
2: del azúcar cocido que cristaliza durante o después de la cocción, perdiendo su transparencia y volviéndose turbio.
3: trabajar azúcar cocido, desde el estado líquido y transparente, hasta sólido y opaco, a mano o con espátula ancha, sobre mármol (como cuando hacemos fondant: azúcar bolado).

TAMIZAR: dos acepciones
1: separar, con un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto análogo, o para eliminar impurezas y aportarle aire y separar los grumos.
2: convertir en puré un género sólido utilizando el tamiz.

TEMPLAR: con dos significados
1: llevar un producto, preparado o liquido a una temperatura media, bien dejándolo a temperatura ambiente, o bien calentándolo entre 37 y 40ºC. (agua, jarabe, huevo, etc).
2: templar un líquido o una mezcla a la misma temperatura de la masa donde será incorporado.

TENDER/TIRAR: formar piezas sobre la placa, plancha o molde, antes de su cocción, con ayuda de una manga pastelera, inclinada o recta, según la forma que se quiera dar.

TOLERANCIA: capacidad de ciertos preparados, sobre todo de masas de levadura, para tolerar errores en su manipulación  o preparación, para que se puedan obtener productos finales con una calidad aceptable.

TRABAR/LIGAR: espesar, dar cierta cohesión a una preparación, salsa, crema, etc., con ayuda de huevos, yemas, harinas, féculas, etc.

UPERISAR: conocido como UHT, o esterilización de la leche a muy alta temperatura, 140-150ª C. durante 2 segundos, seguido de enfriamiento inmediato.

VELAR: recubrir una pieza de pastelería con un velo hecho de azúcar en hilos, para decorar o cubrir algún defecto.

VUELTAS/PLIEGUES: extender un plastón de hojaldre con rodillo o laminadora, en forma de rectángulo, tres o cuatro veces más largo que ancho. El número de vueltas dependerá de la preparación a realizar. Las vueltas pueden ser:
1: media vuelta, cuando se pliega en dos
2: vuelta sencilla, cuando se pliega en tres
3: vuelta doble, cuando se pliega en cuatro, a modo de libro.

ZESTE: piel externa de limón o naranja, sin parte blanca amarga.

ZUMO: jugo o líquido que e extrae de las frutas.

lunes, 14 de enero de 2013

roscón de reyes, este para desayunar!!

Ingredientes: 

Para la masa:

  • 450 g. de harina fuerte
  • 100 g. de azúcar
  • 150 g. de huevo (tres medianos)
  • 50 g.  de leche tibia 
  • 35 g. de levadura prensada o de panadero o fresca
  • 130 g.  de agua
  • 8 g. de sal
  • 120 g. de mantequilla en pomada
  • la ralladura de un limón y una naranja, solo la parte externa
  • 1 c.c. de agua de azahar
  • 70 g. de azúcar invertido

Para el adorno:

Elaboración para amasado a mano:

  1. Hacemos un volcán con la harina tamizada en la mesa de trabajo y vamos poniendo en el centro todos los ingredientes de la masa, menos el agua. La levadura yo la deshago con los dedos enharinados frotando bien para que no queden trozos grandes y así se distribuya bien por toda la masa. 
  2. Con dos dedos de una mano hacemos círculos en el centro, donde hemos colocado todos los ingredientes para que vayan cogiendo la harina y se mezclen poco a poco. No abráis el círculo mucho para que no se os desmorone y se caiga todo. Este primer proceso también se puede hacer en un cuenco o bol grande. Según se vayan incorporando todos los ingredientes, vais abriendo el círculo y cogiendo más harina, hasta que todo quede unido. Ir añadiendo en este punto agua poco a poco, según la que necesite. Esta masa de roscón es más blanda que la de la anterior publicación, por eso la miga final es muy blandita y esponjosa.
  3. Si esta primera parte la habéis hecho en un bol, es el momento de empezar a amasar sobre una mesa de trabajo enharinada. Vamos amasando y viendo la cantidad de agua que necesita. Dependerá de la fuerza de vuestra harina y de la intensidad de vuestro amañado. No tengáis la tentación de incorporar más harina, si acaso, al contrario, no echéis todo el agua. Este tipo de masa necesitan bastante amasado.
  4. Debemos obtener una bola bien empastada y que no se pegue a las manos.
  5. Cerramos bien nuestra bola en la parte de abajo y la tapamos. Debe doblar su volúmen. 
  6. Colocarlo cerca del radiador, sin corrientes, incluso os diría sin demasiado jaleo alrededor. Dependiendo de la temperatura externa tardará más o menos, pero calcular tres o cuatro horas mínimo. Lo ideal sería amasar por la noche, para volver a trabajar con la masa por la mañana, en este caso con mucha menos temperatura. Ahora en invierno el tendero es ideal. Con más calor en el frigorífico.
  7. Cuando haya doblado el volúmen debemos romper la fermentación con otro amasado, esta vez no tan intenso, enharinando la mesa de trabajo abundantemente si fuera necesario, para que no se pegue.
  8. Damos forma de roscón, introduciendo primero un dedo enharinado en el centro y abriendo con las dos manos hasta obtener el tamaño y la forma deseados
  9. Colocamos nuestra masa en la lata de hornear con doble papel vegetal y volvemos a cubrir con un paño hasta que vuelva a doblar el volúmen. Serán otras tres o cuatro horas, como mínimo, cerca del radiador.
  10. Una vez que tengamos nuestro roscón fermentado, lo pintamos con el huevo batido y lo decoramos a nuestro gusto.
  11. Lo cocemos a horno de 180-200º C. hasta que dore, que serán unos 15 minutos.

Nota: Este roscón tiene una miga espectacular, pero creo que es algo más insípido que el anterior, roscón de reyes I. Leva muy bien y la presencia es muy buena.
Otra nota: Podéis dividir la masa en varias por ciones, según el tamaño que queráis de roscón. Yo para esta masa hice dos pequeños y uno más grande. Pero aquí os dejo el enlace de los tamaños que publiqué al final de la receta del Roscón I: http://misbollosyotrascosas.blogspot.com.es/2013/01/rocon-de-reyes-o-para-la-merienda-de.html
Otra nota: este se lo dedico a Nicolás, por hacernos esperar...


domingo, 13 de enero de 2013

rocón de reyes, o para la merienda de los niños!!!

Ingredientes:

Para la masa:
  • 500 g. de harina de fuerza
  • 125 g. de azúcar
  • 2 huevos medianos
  • 50 cl. ó 4 c.s de leche tibia (aprox.)
  • 50 c.l. de agua (aprox.)
  • 5 g. de sal 
  • ralladura de una naranja, o de media naranja y medio limón
  • 1 c.c. de agua de azahar
  • 1 c.c. de ron negro
  • 20-25 g. de levadura fresca/prensada de panadero (dependerá de la fuerza de vuestra harina)
  • 125 g. de mantequilla en pomada
Para la decoración:
  • 100 g. de azúcar granillo, nuestro azúcar bolado
  • 100 g. de nuestras maravillosas frutas confitadas variadas
  • 100 g. de almendras sin tostar, en láminas o en granillo, a vuestro gusto
  • una sorpresa envuelta en film y una haba (si la encontráis en el mercado)

Elaboración para amasado a mano:

  1. Tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo y separamos una tercera parte.
  2. Formamos un volcán con la menor cantidad y le colocamos en el centro la levadura disuelta en el agua tibia. Amasamos hasta que podamos formar una bola. Preparamos un bol grande con agua templada, no muy caliente, unos 25ºC. estará bien e introducimos nuestra masa de levadura, y la dejamos hasta que suba a la superficie. También podemos hacer este prefermento dejando la bola de masa en un bol tapado con un paño o film a una temperatura cálida, por ejemplo en el horno, hasta que doble de volúmen, pero el primer método es más rápido.
  3. En el centro del volcán grande de harina introducimos el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasaremos hasta conseguir una masa homogénea y lisa, alrededor de diez minutos de amasado fuerte será suficiente.
  4. Será el momento de incorporar nuestra masa levada entera, y la mantequilla, mejor poco a poco.
  5. Seguimos amasando, no menos de otros diez minutos hasta que obtengamos una bola de masa lisa y uniforme.
  6. Hacemos una bola bien cerrada en la parte de abajo, la colocamos en un bol grande y la tapamos con un paño hasta que doble de volúmen. Esta parte del proceso dependerá fundamentalmente  de la temperatura. A mí me gusta hacer este tipo de masas de un día para otro y, ahora en invierno, las dejo levar en el tendero toda la noche, es decir, preparo la masa por la tarde. Pero si queréis hacerlas en el mismo día, el truco del horno precalentado a unos 50ªC. durante 5 minutos, e introducir la masa en él hasta que duplique de tamano, funciona bien. No debéis tocar la masa, solo levantar el trapito y observar si leva, aumenta de tamaño, adecuadamente. Pero necesitaréis unas tres o cuatro horas.
  7. Esta última operación puede hacerse una vez más, pero yo normalmente lo hago una única vez.
  8. Una vez estemos seguros que ha subido bien, volcamos el bol y ayudamos a que la masa caiga sobre la mesa de trabajo enharinada, sin introducir los dedos para que no se rompa. La volvemos a trabajar unos minutos para que expulse el aire. Le damos  forma de bola y la  dejaremos reposar sobre la mesa de trabajo unos minutos.
  9. Introducimos el dedo índice en el centro de la bola y después con las dos manos le iremos dando forma, intentando que tenga la misma cantida por todo el círculo. Con esta masa y para sólo un roscón debería tener unos 30-40 centímetros de diámetro. 
  10. Introducir la sorpresa y el haba levantando ligeramente la parte que no se ve y cerrar el pequeño orificio. Colocarlo sobre la lata de horno con dos hojas de papel sulfurizado, porque rezuma un poco, aplastarlo ligeramente y dejar fermentar hasta que doble de volúmen. Podéis poner en el centro una bola grande de papel albal para que no se cierre el agujero.
  11. Una vez haya doblado el volúmen, lo pintaremos con huevo y lo decoraremos con el azúcar bolado, las frutas confitadas y las almendras, a nuestro gusto.
  12. Debemos cocer este tipo de masas a horno de 200ºC. durante unos quince minutos. Sacar, dejar enfriar y despegar del papel cuando haya enfriado.

¿Cuántos roscones podemos formar con esta cantidad de masa?
  1. uno grande de un kilo, con los 30-40 cm. de diámetro que indico en la receta
  2. dos medianos de medio kilo, con 20-25 cm. de diámetro
  3. cuatro pequeños de cuarto de kilo, con 15 cm. de diámetro
También se pueden hacer ovalados, con lo que el diámetro variará.


Nota: Este es el Roscón que nos enseñan en la Escuela de Hostelería y lo amasamos a mano. La miga es algo compacta pero muy rica de sabor y aguanta muy bien un par de  días. También lo podéis congelar en el último amasado, que es lo que hacen en las pastelerías, para hornearlo un ratito antes de comerlo, que es como realmente está delicioso.
Otra nota: animaros a hacerlo ahora que ya no tenéis la presión de que salga bien para las visitas. Hacerlo para merendar un domingo como hoy, con los niños de la casa, si los hay, o por el simple gusto de practicar este tipo de masas tan nuestras y tan ricas.
Otra más: esta entrada se la dedico a mi amiga del alma, mi hermana mayor